Puur natuur, met wild op je bord!

Inspiratie

Niets schreeuwt ‘herfst’ als een heerlijk stukje wild. Een varkenshaasje kan smaken, een wild zwijn uit de vrije natuur is net dat tikkeltje lekkerder. Maar hoe tover je een stukje wild nu om tot een maaltijd om van te smullen? En welk wild zal het meeste succes oogsten bij je gasten? We helpen je op weg!

Het jachtseizoen

Wild kan je (spijtig genoeg) niet het hele jaar door in huis halen. Toch niet alle soorten. Vraag zeker eens aan je Keurslager wanneer je welke lekkernij bij hem in de toonbank vindt. In grote lijnen ziet het wildseizoen er zo uit: het begint eigenlijk al half augustus, dan vind je al wilde eend bij je Keurslager. Vanaf 1 oktober is het de beurt aan bosduiven en groot wild, en vanaf 15 oktober tot eind januari gaat de algemene jacht open met onder andere fazanten en hazen.

Dieren

Gouden regels voor wild

Elk wild is anders, maar sommige dingen hou je best in het achterhoofd ongeacht welk wildgerecht je in je vizier hebt:

  • Jonger vlees zal altijd beter smaken, en heerlijk mals zijn. Dat geldt voor elke vleessoort, maar voor wild des te meer.

  • Omdat ouder wild wat taaier is, wordt het vaak in stoofpotjes en ragouts verwerkt of gemarineerd. De typische smaak van wild én lekker sappig, zo hoort het.

  • De klassieke combinaties zullen je nog steeds wild maken. Wintergroenten, veenbessen, appeltjes … Deze toppers passen bij bijna elke wildsoort. 

  • Over smaken gesproken: combineer gerust met volle, kruidige smaken, zoals knoflook, tijm, rozemarijn … Of kies iets pittigs zoals mosterdsaus. 

Fazant

Dit gevogelte smaakt wel wat anders dan kip of kalkoen. Met een rijke, aromatische smaak is fazant een geknipt onderdeel van een heerlijke herfstmaaltijd. Wikkel bij het bakken of het braden wat spek rond je lapje vlees. Anders wordt het snel droog. Gecombineerd met wat champignonsaus heb je een typisch najaarsgerecht om van te smullen!

Ree

Als je een jong exemplaar te pakken krijgt is je vlees heerlijk mals met een zachte smaak. Marineren zou zonde zijn, maar oudere dieren kan je alsnog wat zachter maken met rode wijn. Hoe dan ook gaat er niets boven een heerlijk reegebraad met veenbessen. Perfect voor de eindejaarsperiode! Of een speciaal voorgerecht? Probeer eens carpaccio van ree, je kan er waarschijnlijk niet genoeg van krijgen.

Extra tip: laat je gebraad na het bakken even rusten op een warme plek. Onder aluminiumfolie of een deksel bijvoorbeeld. De sappen verdelen zich dan weer over het vlees, vervolgens kan je het aansnijden.

Haas

De haas sprint vliegensvlug door veld en bos, en heeft dus mager vlees dankzij zijn actieve levensstijl. Een hazenrug is mals en donker, met een herkenbare smaak. Licht gebakken, rood of rosé, is hij het lekkerst. Of probeer eens een hazenpeper met zoetzure rode kool. Een combinatie die je geprobeerd moet hebben!

Wild zwijn

We zeiden het al: een zwijn dat puur natuur is, proeft toch wat lekkerder. Het vlees is iets magerder dan dat van een varken, maar ook iets fijner van smaak. Vlees van oudere zwijnen is wat taaier en wordt best gemarineerd of in ragout gebruikt, voor zwijn pur sang kies je dus een jong dier. Filets en steaks bak je rosé om de authentieke smaak te bewaren. Geen boter nodig, vlees van jong everzwijn bevat genoeg vet om zo de pan in te gaan. Handig! 

Combineer wild zwijn met iets dat de bittere smaak beklemtoont. Gebraad, steak of filet smaakt het best met zuurkool, selder, veenbessen, uien, raapjes … Probeer bij een stoofpotje eens kastanjepuree of een zoetzure saus, de ultieme combinatie!

Je ziet het, mogelijkheden zat! Meer inspiratie nodig? Ontdek onze wildrecepten.