Heb je een barbecue met deksel? Dan kan je heel de bereiding van de picanha op de barbecue doen. Heb je een open barbecue, dan kan je het traag garen van de picanha in de oven doen, en de afwerking op de barbecue!

1. Bereid je barbecue met deksel voor om traag en op lage temperatuur te garen. Maak 2 zones in je barbecue: een helft met gloeiende kolen, en een ‘lege helft’. Zo creëren we een ‘directe zone’ (heet) en een ‘indirecte zone’ (geen rechtstreekse hitte).
2. Hou een barbecue temperatuur aan van 100 tot 120 graden, met het deksel gesloten. (Of: verwarm je oven tot 110 graden.)
3. Neem de picanha en snij een ruitjespatroon in de vetkap met een scherp mes. Laat 1 à 2 cm tussen de inkepingen en probeer enkel in het vet te snijden, niet in het vlees eronder. Als je Keurslager al een snede heeft gemaakt om de draad van het vlees te tonen vertrek je daarvan. Om nadien 100% zeker te zijn kan je bijvoorbeeld ook nog een takje rozemarijn in de snede van draadrichting stoppen.
4. Wrijf de picanha langs alle kanten goed in met grof zeezout. Wrijf het zeezout ook goed tussen de inkepingen die je net gemaakt hebt.
5. Steek een kernthermometer in het dikste stuk van het vlees en leg de picanha met de vetkap naar boven op de rooster, boven het indirecte gedeelte van je barbecue.
   (In de oven: leg de picanha met de vetkap naar boven op een rooster in het midden van je oven, zorg voor een opvang schaal eronder!)
6. Hou je barbecue ondertussen in het oog, we willen dat de temperatuur rond de 100 tot 120 graden blijft. Wordt je barbecue te heet? Zorg dan voor minder zuurstof toevoer.
7. We garen de picanha tot een kerntemperatuur van 50 graden. Dit kan gerust een uurtje of soms zelfs langer duren. We willen dit mooie stuk vlees graag saignant (medium rare), vandaar 50 graden, om na het uiteindelijke dichtschroeien en kerntemperatuur van een 53 à 56 graden te bereiken.
8. Zet ondertussen een kookpot met koud water op het vuur met daarin de krieltjes en een snuifje zout.
9. We garen de krieltjes 15 tot 20 minuutjes. Wanneer je er met een aardappelmesje in prikt en ze glijden er af, zijn ze gaar.
10. Laat de krieltjes afkoelen, je kan ze lauw of koud serveren.
11. Breek of snij de houterige onderkanten van de asperges en schil indien nodig een klein stukje van de onderkant. Voor de rest hoef je een groene asperge niet te schillen.
12. Wrijf de asperges in met goede olijfolie en bestrooi met grof zeezout. Zet ze voorlopig uit de koelkast opzij.
13. Mix of snipper de koriander, de bladpeterselie, de lente uien, de bieslook en het stukje rode puntpaprika fijn en doe in een mengkom.
14. Meng de kruiden met 8 eetlepels extra vierge olijfolie
15. Neem 1 eetlepel van het mengsel en meng onder de gare krieltjes, kruid ze met grof zout en peper en zet ze opzij.
16. Terug naar het kruidenmengsel (de chimichurri) in de mengkom:
    Voeg 2 eetlepels rode wijnazijn toe en meng het geheel.
17. Pers het teentje look en voeg toe aan de chimichurri.
18. Voeg een eetlepel gedroogde oregano toe.
19. Optioneel: voeg een fijngehakt rood pepertje toe aan de chimichurri.
20. Kruid de chimichurri af met versgemalen peper en grof zeezout, meng goed en zet afgedekt opzij.
21. Wanneer de picanha een kerntemperatuur heeft bereikt van 50 graden haal je hem van de barbecue (of uit de oven) en laat je hem een tiental minuten in een schaal onafgedekt rusten.  Haal de kernthermometer eruit.
22. Check of je kolen in het directe deel van je barbecue nog heet zijn, doe er desnoods nog wat bij.
23. Grill de asperges kort boven de hete kolen en draai ze regelmatig. Ze moeten nog niet gaar zijn, maar wel een mooi ‘barbecue kleurtje’ krijgen.
24. Verplaats de asperges nu naar het indirecte deel van je barbecue.
25. Nu geven we de picanha een mooi korstje boven de hete kolen. Je mag hem in alle richtingen draaien, maar niet met de vetkant naar beneden. Dit zorgt voor teveel vlammen en verbrand vet, wat de smaak niet ten goede zou komen!
26. Laat nu de picanha nog een 10 minuutjes rusten en snij hem dan tegen de draad in plakjes van 1 à 2 centimeter dik. Kruid het vlees nu pas met versgemalen peper.
27. Doe wat van de verse chimichurri op het vlees en serveer met de gegrilde asperges en de kruidige krieltjes.