Kalfslende met taartje van knolselder en rode wijnsaus

Kuis de knolselder op, snij van de knolselder 4 gelijke rechthoekige plakken, kook de plakken gaar in gezouten water.

Snij de helft van de knolselder in grove brunoise, de andere helft in fijne brunoise.

Schil de aardappelen en kook gaar. Voeg er de boter en het eigeel aan toe en maak er puree van. Kruid met peper en zout. Voeg er eventueel wat fijngesneden dragon aan toe. Besmeer de plakjes knolselder met de puree. Doe er de fijne brunoise van knolselder en pompoenpitten op. Besprenkel met olijfolie en bak ze gaar in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende een 10-tal minuten.

Snij de shiitake, bak aan olijfolie of boter, voeg er de grove brunoise van knolselder aan toe. Kruid af met peper en zout. Voeg wat fijngesneden dragon toe.

Kook voor de saus de bruine fond in met de rode wijn en het sjalotje. Zeef de saus en kruid af met peper en zout. Voeg dragon aan toe.

Kook voor de saus de bruine fond in met de porto en het sjalotje. Zeef de saus en kruid af met peper en zout.

Kuis het vlees op, snij in 4 gelijke plakken en bak ze aan in olijfolie of boter. Kruid met peper en zout.

Dresseer op een bord.