De naam zegt het zelf: je laat het vlees eerst ‘low & slow’ tot de juiste kerntemperatuur komen, om het dan pas een mooi korstje te geven! Met deze techniek kan je een perfect egale garing van je vlees krijgen, mét dat mooie korstje aan de buitenkant. Ideaal voor dikkere stukken vlees. Maar je kan deze methode ook perfect toepassen op een kipfilet, varkenshaasje, lamskroon, kalfsgebraad, …
Hoe ga je te werk?
Kruid je vlees op voorhand met (grof) zout. Peper (liefst van de molen) voeg je pas net voor het serveren toe, want peper kan verbanden en zo een bittere smaak geven.
1. Verwarm je oven op 120 graden (conventioneel, boven- en onderwarmte).
2. Kruid het vlees langs alle kanten met (grof) zout.
3. Leg het vlees op een vel bakpapier op de rooster en schuif het in het midden van de oven.
4. Laat het vlees garen tot de gewenste kerntemperatuur. Gebruik hiervoor een kernthermometer! Je vindt onderaan de richtlijnen voor de juiste kerntemperaturen.
5. Wanneer het vlees zijn gewenste kerntemperatuur heeft bereikt haal je het uit de oven en laat je het een paar minuutjes onafgedekt rusten.
6. Ondertussen neem je een stevige pan met een dikke bodem, doe hier een scheutje zonnebloemolie in. Gebruik geen boter, deze gaat te snel verbranden. Gebruik ook geen olijfolie, deze gaat dan weer te snel roken. Met zonnebloemolie ben je ook safe voor gasten met pinda allergie, in plaats van wanneer je arachideolie zou gebruiken.
7. Verhit de pan op een hoog vuur, we willen veel hitte!
8. Geef het stuk vlees nu langs alle kanten een mooi korstje. Denk eraan: het vlees is binnenin al perfect gegaard, we willen enkel dat mooi korstje!
9. Laat het vlees opnieuw even afgedekt rusten, kruid het ondertussen rondom met verse peper van de molen.
Deze methode leent zich ook perfect op de kamado! De trage garing doe je dan indirect, hou de temperatuur van je kamado dan ook heel de tijd rond de 120 graden. Is de kerntemperatuur bereikt dan schakel je om naar directe hitte (hoge temperatuur) en gebruik je best een heet gietijzeren rooster voor het aanschroeien van het vlees!
Kerntemperaturen
rund/lam (alle steak, lamsfilet, lamskotelet)
bleu: 48 - 50°
saignant: 50 - 53°
à point: 53 - 56°
bien cuit: 56 - 60+°
lamsbout
bien cuit: 65°
varkensvlees (kotelet, haasje, gebraad)
saignant: 58 - 60°
à point: 60 - 64°
bien cuit: 70°
pulled pork, lam & spareribs
bien cuit: 85°
hele kip
bien cuit: 75 - 85°
kipfilet, kalkoen & parelhoen
bien cuit: 72 - 75°
eendenborst
saignant: 60 - 62°
à point: 62 - 65°
bien cuit: 75°
Proef het verschil.
Met dit recept kan je zelf aan de slag gaan.