Lekkere steak begint bij de kwaliteit van het vlees
Eerst en vooral: koop steak van degelijke kwaliteit. De beste kwaliteit vind je natuurlijk bij je Keurslager. Niet onbelangrijk, want een goed stuk vlees heeft echt zo veel meer smaak.
Hoe herken je een lekkere steak? Een van de belangrijkste en makkelijkst herkenbare eigenschappen van een lekker stuk vlees is de marmering. Het marmerpatroon in rood vlees bestaat uit intramusculair vet, ofwel het vet dat verweven is in het spierweefsel. Vet geeft natuurlijk veel smaak en zorgt ook voor een malser en sappiger stukje vlees. Er zijn verschillende types en niveaus van marmering, maar de basis is eenvoudig: hoe duidelijker het marmerpatroon, hoe beter.
Hoe bak je een steak?
Een goede steak bakken doe je zo:
Breng het vlees eerst op kamertemperatuur. Haal hem dus enige tijd voor het bakken uit de koelkast. Zo ben je zeker dat het vlees gelijkmatig gaart.
Gebruik geen al te grote pan. De steak(s) moet(en) precies in de pan passen.
Kruid je vlees met zout en peper terwijl de pan opwarmt.
Doe boter in de pan als hij heet is.
Als de boter niet meer schuimt, leg je je steak in de pan.
En nu begint het echte werk, want elke steak is anders. Er zijn twee dingen waarmee je rekening moet houden om de perfecte steak de bakken: de dikte van de steak en de gewenste garing.
Hoe heet je pan moet zijn, hangt af van de dikte van je steak
Een lekkere steak heeft een heerlijke, bruine korst. Dat is waarom je vaak hoort dat je een steak eerst aan beide kanten bakt op hoge temperatuur. Maar opgelet: de dikte van je stukje vlees is belangrijk voor hoe je het bakken aanpakt.
Hoe dunner je steak, hoe warmer je pan moet zijn. Het is namelijk belangrijk om de buitenkant van je steak goed te schroeien zodat hij een donkere kleur heeft, dat zorgt voor extra smaak. Maar een dunne steak zal ook sneller garen en dus ook snel té gaar zijn als je hem te lang in de pan laat. Daarom moet je pan echt heet zijn: de buitenkant wordt lekker donker gebakken voordat de binnenkant te taai wordt.
Een dikke steak mag in een iets minder hete pan gebakken worden omdat je meer tijd hebt om hem mooi bruin te bakken. Je pan mag nog steeds goed warm zijn, maar moet niet noodzakelijk loeiheet zijn. Is de pan te warm, dan brandt de buitenkant aan voordat de binnenkant de gewenste garing heeft.
Conclusie: als je een steak bakt, wil je je vlees eerst een mooie, bruine korst geven. En daarna?
Welke garing of cuisson kan een steak hebben?
Sommigen hebben hun stukje vlees liever goed doorbakken, voor anderen mag de binnenkant nog bloedrood zijn. Wat zijn de verschillende mogelijkheden voor de garing van een steak?
Bleu: een donkere buitenkant, maar binnenin nog rauw.
Saignant: halfrauw vanbinnen. Donkerrood en bloederig dus, maar niet meer echt rauw.
À point: bijna doorbakken, maar de binnenkant is nog steeds roze.
Bien cuit: helemaal doorbakken.
En hoe bereik je het gewenste resultaat? Exacte gaartijden zijn moeilijk te voorspellen, want elke steak is anders én de precieze temperatuur van je pan kan ook verschillen. Hieronder vind je een algemene schatting, maar oefening baart kunst. Proberen, testen en voelen is de boodschap. Het klinkt misschien raar, maar de beste manier om de garing van een steak te testen, is door hem te porren met je vinger. Hoe zachter het vlees aanvoelt, hoe rauwer het is. Bak genoeg steaks en uiteindelijk kan je de garing inschatten als de beste.
Bleu:
Laat de steak 1,5 minuut bakken op hoog vuur. Draai hem om en bak hem ook aan de andere kant 1,5 minuut. Zodra je een mooie korst hebt, haal je de steak uit de pan.
Blijkt je steak toch eerder saignant, maar duurde het wel 1,5 minuut voor de buitenkant lekker bruin was? Dan mag de pan de volgende keer nog wat warmer zijn. Zo krijg je sneller een bruine korst voordat de binnenkant te veel gaart.
Saignant:
Laat de steak 1,5 minuut bakken op hoog vuur. Draai hem om en bak hem ook aan de andere kant 1,5 minuut. Zodra je een mooie korst hebt, zet je de temperatuur wat lager. Laat beide kanten van de steak nog ongeveer 1 minuut extra bakken.
Is de binnenkant van je steak nog te rauw, maar hij heeft wel al een mooie korst? Dan kan je de steak iets langer bakken in een minder hete pan.
À point:
Laat de steak 1,5 minuut bakken op hoog vuur. Draai hem om en bak hem ook aan de andere kant 1,5 minuut. Zodra je een mooie korst hebt, zet je de temperatuur wat lager. Laat beide kanten van de steak nog ongeveer 2 minuten extra bakken.
Bien cuit:
Laat de steak 1,5 minuut bakken op hoog vuur. Draai hem om en bak hem ook aan de andere kant 1,5 minuut. Zodra je een mooie korst hebt, zet je de temperatuur wat lager. Laat beide kanten van de steak nog ongeveer 3 minuten extra bakken.
Heel belangrijk: na het bakken laat je de steak altijd even rusten. Het is essentieel dat de spiervezels zich ontspannen, waardoor het vlees malser wordt. Laat de steak dus rusten op een warm bord, afgedekt met aluminiumfolie. De rusttijd zou even lang als de gaartijd moeten zijn. De steak zal ook nog even verder garen terwijl hij rust.
Ga aan de slag met deze recepten:
Extra tips voor een extra heerlijke steak
Welke pan gebruik ik het best om een steak te bakken?
Je kunt een steak bakken in elke pan, maar voor het beste resultaat gebruik je een gietijzeren of roestvrijstalen pan. Die kan je loeiheet maken, ideaal voor smaakvolle steak. Een pan met antiaanbaklaag kan wel, maar die zijn niet geschikt voor zeer hoge temperaturen.
Hoe geef ik mijn steak extra smaak?
Er zijn veel manieren om je steak dat tikkeltje lekkerder te maken. Je moet niet bang zijn om te veel peper en zout te gebruiken bij het vooraf kruiden, een dikke steak kan wel tegen een stootje. Een stevige klont boter helpt ook, zeker als het vlees weinig gemarmerd is.
Om je rundvlees nog wat extra smaak te geven, kan je ook gebruikmaken van kruiden in je boter. Werp een klontje boter in de pan nadat je de steak aan beide kanten bruin hebt gebakken. Wanneer de boter gesmolten is, voeg je een doormidden gesneden bol knoflook en een takje tijm of rozemarijn toe. De boter zal de aroma’s van de kruiden absorberen. Lepel de gesmolten boter over de steak terwijl je hem bakt tot de gewenste garing bereikt is.
Wat doe ik met de korst in de bodem van de pan?
Kijk je er al tegenop om die bruine korst in de bodem van de pan weg te schrobben? Dat is helemaal niet nodig, want je kan er gewoon vleessaus mee maken. Nadat je de steak uit de pan hebt gehaald, blus je de pan met een scheut wijn of bouillon. Voeg eventueel nog wat gesnipperde sjalot of ui toe en schraap de korst van de pan. Voeg een klontje boter of een beetje bindmiddel toe. Zo heb je in een vingerknip een heerlijke saus!