1. Verwarm je sous vide apparaat tot 65 graden.
2. Gaar de vacuüm fazant filets 2 tot 3 uur sous vide.
3. Verwarm de oven op 200 graden.
4. Meng 2 eetlepels, olijfolie met 1 eetlepel honing en een koffielepel, komijn poeder, kruid, het mengsel met peper en zout.
5. Schil indien nodig de miniwortels en strijk ze in met de honingmarinade.
6. Leg ze naast elkaar in een ovenschaal en gaar ze 20 tot 30 minuten in de oven, ze mogen nog wat beet hebben.
7. Schil de aardappelen, snij in grove stukken en doe ze in een ruime hoeveelheid koud water in een grote kookpot. Breng aan de kook en wanneer het water kookt laat je ze nog een 20-tal minuutjes koken.
8. Schil en snipper de sjalot fijn.
9. Smelt een klontje goede boter in een steelpannetje en stoof de sjalot op een zacht vuurtje tot deze glazig is.
10. Blus met 150 ml rode porto en roer er de 3 potjes veenbessenkonfijt door.
11. Voeg 8 takjes verse tijm toe.
12. Laat het geheel op een zacht vuurtje inkoken, ongeveer een kwartiertje.
13. Helemaal op het einde werk je de saus nog af met een klein klontje boter, zo gaat ze mooi glanzen!
14. Giet de gare aardappelen af en voeg een klontje boter toe. Gebruik een pureestamper om de puree te maken. Proef en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Roer de verse rucola door de puree en hou warm.
15. Haal de fazantenfilets uit het waterbad en uit de plastic. Dep ze droog en verwijder het touwtje.
16. Verhit een klontje boter in een koekenpan en geef de filets langs alle kanten een mooi korstje, binnenin zijn ze immers al gaar én supermals.
17. Snij de filets in schijfjes en dresseer de borden zoals op de foto.
