1. Haal de filet uit de verpakking en smelt een klont bakboter in een stalen koekenpan.
2. Geef de filet langs alle kanten een mooi bruin korstje, op een hoog vuur.
3. Zet het vuur af en leg de filet op een bord in de koelkast.
4. Giet het overtollige vet uit de pan en zet de pan even opzij.
5. Pel de sjalot.
6. Snij met een hakmolen, de oesterzwammen en de sjalot heel fijn tot een duxelle. Doe dit desnoods in verschillende porties, zodat alles mooi gelijkmatig gecutterd wordt.
7. Stoof in dezelfde pan met wat olijfolie de duxelle een 10-tal minuutjes. Kruid met peper en zout
8. Voeg een flinke scheut Elixir d’Anvers toe aan de duxelle en laat alles opnieuw goed inkoken tot al het vocht verdwenen is.
9. Spreid de duxelle uit op een bord en zet in de koelkast.
10. De gebakken filet en de duxelle mogen gerust een uurtje in de koelkast afkoelen en opstijven.
11. Leg een groot stuk huishoudfolie op je werkblad.
12. Verspreid de Ardense ham in een rechthoekige laag, lichtjes overlappend.
13. Bestrijk de ham met de afgekoelde duxelles.
14. Smeer de afgekoelde hertenkalffilet in met de mosterd en plaats deze in het midden van de ham en duxelles.
15. Rol alles strak op met behulp van de folie, zodat het vlees stevig in de ham verpakt is. Draai de uiteinden dicht zoals een strak verpakt snoepje en plaats minstens 15 minuten in de koelkast.
16. Verwarm ondertussen de oven op 200 graden.
17. Rol het bladerdeeg uit.
18. Haal het vleespakketje uit de folie en leg het in het midden van het bladerdeeg.
19. Vouw het bladerdeeg strak om het vlees, zorg ervoor dat de naden goed afgesloten zijn. Duw het overlappende gedeelte zachtjes ineen met een vork. Plooi de zijkanten toe
20. Leg de naad naar beneden op een ovenrooster bekleed met bakpapier.
21. Bestrijk het bladerdeeg met een losgeklopt ei voor een mooie goudbruine kleur.
22. Plaats de Wellington in de koelkast voor 15 minuten om het deeg stevig te laten worden.
23. Bak de Wellington in de voorverwarmde oven gedurende een 30-tal minuten, of totdat het bladerdeeg goudbruin is en de interne temperatuur van het vlees 50 °C - 55 °C bereikt (voor medium rare).
24. Haal uit de oven en laat 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.
