1. Dep de filet droog met wat keukenpapier en smeer hem in met olijfolie, kruid met zout.
2. Verhit een koekenpan met dikke bodem op een hoog vuur.
3. Zet je dampkap aan en geef de filet langs alle kanten een mooie donkere korst.
4. Haal de kort maar heet gebakken filet uit de pan en leg deze op een bord. Kruid nu royaal alle kanten met verse peper van de molen. Zet onafgedekt in de koelkast.
5. Neem een hakmolen en mix 8 braambessen met 3 eetlepels balsamico azijn en 2 eetlepels vloeibare honing.
6. Breng de braambes saus op een zacht vuurtje aan de kook in een steelpannetje. Voeg 4 takjes verse tijm toe en laat de saus zachtjes inkoken tot een stroperige saus. Verwijder de takjes tijm en laat de saus afkoelen in de koelkast.
7. Neem een droge koekenpan en rooster de hazelnoten. Schud ze regelmatig zodat ze mooi bruinen, maar niet verbranden. Haal ze uit de pan en zet opzij.
8. Snij de kaas in fijne schaafsels, zet opzij.
9. Snij met een scherp mes de afgekoelde hertenkalf filet in dunne schijfjes. Snij tegen de draad van het vlees.
10. Neem 4 feestelijke borden en verdeel de carpaccio over de borden.
11. Dresseer nu met scheutjes, rucola, braambessen, halve vijgen en hazelnoten.
12. Werk af met de kaas, de braambes reductie en wat Ardeens uienkonfijt. Kruid met peper van de molen.
