We beginnen met het maken van de kippenfond. Dit kan je ook gerust op voorhand doen.
Pel en snij de ui in grove stukken en doe in een grote kookpot.
Schil de wortel en snijd in grote stukken en doe mee in de kookpot.
Was de selder, snij in grove stukken en doe ook in de kookpot.
Doe de beentjes en velletjes mee in de grote kookpot.
Voeg laurier, tijm en peperbolletjes toe.
Zet alles net onder met koud water. (ongeveer anderhalve liter)
Breng langzaam aan de kook en laat 45–60 minuten zacht verder koken.
Zeef de fond en laat indien nodig licht inkoken tot ± 500 ml.
De rest van het recept:
Kruid de hele kippendijtjes met peper en zout.
Verhit een beetje olijfolie in een grote pan.
Bak de dijtjes mooi goudbruin aan beide kanten.
Laat ze nog een 8 minuten rustig doorgaren tot ze helemaal doorbakken zijn.
Haal uit de pan en laat even rusten.
Snij de gebakken dijtjes daarna in kleine stukjes. Zet apart.
Gebruik dezelfde pan met de bakresten.
Pel en snij de sjalot en het teentje look fijn.
Fruit sjalot en look glazig.
Kis en snij de champignons in kleine stukjes.
Voeg de champignons toe en bak tot ze al hun vocht kwijt zijn.
Snij ondertussen de prei in fijne julienne.
Doe de prei mee in de pan en laat zacht stoven tot alles mooi gaar is.
Meng de gesneden kip eronder.
Meng een eetlepel mascarpone onder de vulling.
Proef en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Laat de vulling licht afkoelen.
Verwarm ondertussen de kippenfond op zacht vuur.
Klop er de rest van de mascarpone onder tot een gladde saus.
Laat de tomatenblokjes uitlekken in een vergiet, we hebben enkel de blokjes nodig. Het sap kan je bewaren en gebruiken voor soep, pastasaus, …
Voeg de uitgelekte tomatenblokjes toe aan de saus.
Laat 5 minuten zacht pruttelen.
Meng er 50 gram Parmezaan onder.
Proef en breng op smaak met peper en eventueel wat zout.
Vul de cannelloni buizen met een lepeltje, langs beide kanten.
Verwarm de oven op 180 °C.
Lepel een dun laagje saus op de bodem van een grote ovenschaal.
Schik de gevulde cannelloni in de schaal.
Overgiet met de rest van de saus.
Bestrooi met extra Parmezaan.
Dek de schaal af met aluminiumfolie en bak 30 minuten op 180 graden.
Daarna nog 10–15 minuten zonder folie tot goudbruin, op 200 graden.
